“Patagonia Costa: Rescate e Innovación Gastronómica, de la Cocina Ancestral a la Cocina Criolla”
es el proyecto que tiene un enfoque especial en la valorización e identidad gastronómica de las
comunas de Puerto Montt, Calbuco y Maullín, y que está siendo ejecutado por la carrera de
Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena del CFT tomasino.
En el corazón del sur de Chile, las comunas de Puerto Montt, Calbuco y Maullín poseen una rica
herencia culinaria que refleja la esencia de la Patagonia Costa. El proyecto “Patagonia Costa:
Rescate e Innovación Gastronómica, de la Cocina Ancestral a la Cocina Criolla” se presenta como
un faro de identidad y sostenibilidad, buscando preservar y celebrar las tradiciones culinarias que
han sido transmitidas de generación en generación.
El proyecto, conocido como Dalcas, financiado por el Gobierno Regional de Los Lagos a través del
fondo Bienes Públicos Los Lagos de Corfo y ejecutado por el Centro de Formación Técnica Santo
Tomás Puerto Montt, a través de la carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena,
tiene como objetivo principal establecer una oferta gastronómica única que destaque la identidad
local. Esta iniciativa se inspira en el éxito del proyecto del mismo nombre desarrollado en
Patagonia Verde, entre 2019 y 2021, que logró rescatar y promover la gastronomía local de
manera innovadora.
“El objetivo es ofertar una gastronomía con identidad local, para eso estamos trabajando con tres
comunas de Patagonia Costa, donde vamos a recopilar y caracterizar el patrimonio gastronómico
mediante mateadas, donde entrevistamos a personas adultas mayores, quienes nos cuentan sus
experiencias en la cocina. Esto, para fomentar y traspasar este conocimiento hacia los 60
restaurantes participantes para que ellos lo incluyan en su carta y los turistas vivan una
experiencia gastronómica cuando visitan la costa. Se trata de conocer la historia detrás de un plato
típico”, explicó Frederic Emery, director de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena del
CFT Santo Tomás Puerto Montt y director del proyecto Dalcas.
El reconocido chef agregó que, además, se “realizará un libro recopilatorio de recetas donde se
busca poner en valor las preparaciones culinarias ancestrales del territorio Patagonia Costa,
generando una oferta gastronómica con identidad local, mediante la recopilación de información
histórica sobre ingredientes, formas de cocción, métodos de conservación de los alimentos y
preparaciones típicas. Para eso iniciamos el trabajo en abril y ya van más de 130 personas
entrevistadas en 10 mateadas ejecutadas entre Puerto Montt, Calbuco y Maullín, donde se han
recopilado más de 200 recetas”.
David Espinoza Pérez, director regional (s) Corfo Los Lagos, sostuvo que el proyecto busca replicar
el gran trabajo que se realizó con Patagonia Verde. “Iniciamos esta comisión asesora replicando la
experiencia pasada, ahora en territorio Costa, para la articulación de los actores público-privados
que permitan asegurar la sostenibilidad del proyecto, con foco en el fortalecimiento turístico de
las tres comunas involucradas para que se levante y posicione a nuestro destino como un atractivo
a nivel país. Se busca fortalecer los emprendimientos locales, con foco en la identidad y
sostenibilidad, y proponer y apoyar actividades y programas que fomenten el rubro gastronómico
y turístico, junto con generar instancias para difundir y asegurar la permanencia del trabajo del
comité”.
Comité asesor público-privado
La conformación de una mesa público-privada es clave para el desarrollo y sostenibilidad del
proyecto. Este comité asesor está integrado por alcaldes, directores de servicios como Corfo y
Sernatur, Seremi de Economía, representantes del Consejo Regional de Los Lagos, empresarios
gastronómicos locales y encargados de turismo de las municipalidades. Juntos, trabajan para
definir líneas de acción que fortalezcan los emprendimientos locales, enfocándose en la identidad
y la sostenibilidad, junto con el compromiso de acciones que permitan la continuidad de las
iniciativas y productos que emerjan de esta intervención territorial.
Se ejecutó la primera sesión del comité asesor donde parte de los temas que se trataron fueron las
actividades para fomentar el turismo gastronómico en invierno 2024 y la articulación de los
programas gastronómicos del territorio, junto con la definición de criterios de pertinencia para las
actividades gastronómicas locales.
Claudia Renedo Skarneo, directora de Sernatur Los Lagos, detalló que “Puerto Montt, Maullín y
Calbuco arman lo que es el destino Patagonia Costa y tenemos el desafío que se levante y se haga
mucho más poderoso en nuestra Región de Los Lagos, porque tiene una gran riqueza patrimonial,
territorial y gastronómica, y suelen quedar un poco afuera de lo que se entiende como destino
turístico. Sin embargo, nos estamos haciendo cargo de levantarlo, de hacerlo de manera
colaborativa, que todo el patrimonio material e inmaterial sea una experiencia gigante para
quienes vengan y en este caso el proyecto nos ayudará a lograr este objetivo”.
Este programa busca generar una recopilación histórica mediante la documentación de
ingredientes, técnicas de cocción, métodos de conservación y preparaciones típicas de las tres
comunas. Innovación Gastronómica: Desarrollar una propuesta gastronómica innovadora
utilizando ingredientes y técnicas culinarias locales. Transferencia de Conocimientos: Transferir las
técnicas y preparaciones desarrolladas al sector turístico gastronómico de la región. Difusión
Nacional e Internacional: Promover la nueva cocina de la Patagonia Costa a nivel nacional e
internacional.
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