Un estudio encabezado por el investigador de INIA Remehue, Rodrigo Morales, permitió
determinar diferencias de la carne de vacuno producida entre La Araucanía y Aysén.
La evaluación de la calidad de carne se realizó en el marco del programa FNDR de la
Región de Los Lagos “Capacitación y Valoración de Productos Agropecuarios”, ejecutado
por la Seremía de Agricultura y el INIA, con el apoyo del Gobierno Regional.
“El objetivo fue determinar la calidad de las carnes y su diferencia entre las regiones
involucradas. Las muestras fueron obtenidas de alrededor de 70 carnicerías comerciales y
tiendas de venta de carne durante los meses de octubre, noviembre, diciembre del 2018 y
enero, febrero y marzo del 2019”, explicó Morales.
En la Región de La Araucanía se tomaron muestras en Temuco, Gorbea, Villarrica y
Loncoche; en Los Ríos, en Lanco, Máfil, Valdivia, Paillaco, Río Bueno, La Unión; en Los
Lagos, en Osorno, Llanquihue, Puerto Varas, Puerto Montt, Ancud y Castro; y la Región de
Aysén, en Coyhaique y Puerto Aysén.
Las muestras de carne fueron trasladadas desde los distintos puntos de venta a 4°C hasta
el Laboratorio de Calidad de Alimentos de INIA Remehue en Osorno, para su posterior
análisis de grasa intramuscular y perfil de ácidos grasos.
“El estudio permitió comprobar que, pese a las diferencias, en general las carnes del sur
de Chile producidas bajo sistemas de libre pastoreo, presentan un bajo nivel de grasa
intramuscular en relación a la carne de otros sistemas productivos y un alto contenido de
ácido linoleico conjugado (ALC), que es beneficioso para la salud”, explicó el profesional
del INIA.
Además, resaltó que “las carnes de las cuatro regiones cumplen con creces con lo
señalado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) que recomienda para carnes una
relación de n-6: n-3 menor a 4, ya que sobre este valor se considera un factor de riesgo
para ciertos cánceres y enfermedades coronarias”.
Conclusiones
De acuerdo a los resultados obtenidos preliminarmente de las muestras de carnicería en
cuatro regiones del sur de Chile, se puede deducir que existen diferencias entre las
regiones, en el contenido de grasa intramuscular y ácidos grasos insaturados (Mono y poli
insaturados). La carne de la región de los Ríos y Los Lagos es similar, a diferencia de Aysén
que fue la región con mayor contenido de poliinsaturados y menor contenido de
monoinsaturados. Por lo que se puede inferir que hay un efecto del sistema productivo de
la región que influye en el contenido de grasa instramuscular y perfil de los ácidos grasos
en la carne.
Adicionalmente, se observa una tendencia de menor a mayor contenido de ácidos grasos
poliinsaturados (n-6 y n-3), desde el norte al sur del país, producto de los sistemas
productivos basados en un creciente uso de praderas a medida que la producción se
traslada más al sur, en este caso desde la región de La Araucanía, hasta la Región de
Aysén.
Más informaciones en el Informativo INIA N° 275 Caracterización nutricional de la carne
bovina proveniente de diferentes carnicerías de la zona sur de Chile, en el siguiente link:
https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/67633
Acerca de INIA
El Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) es la principal institución de
investigación, desarrollo e innovación agroalimentaria de Chile. Vinculada al Ministerio de
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personas altamente calificadas. Ejecuta al año un promedio de 400 proyectos en torno a 5
áreas estratégicas: Cambio Climático, Sustentabilidad, Alimentos del Futuro, Tecnologías
Emergentes, y Extensión y Formación de Capacidades. Estas iniciativas contribuyen al
desarrollo agroalimentario sostenible del país, creando valor y proponiendo soluciones
innovadoras a los agricultores, socios estratégicos y la población, generando una
rentabilidad social que varía entre 15% y 25%, por cada peso invertido en cada uno de sus
proyectos.
